เบียร์คราฟ (craft beer) คือการผลิตเบียร์โดยโฮมเมดรายเล็กที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผู้ผลิตต้องใช้ฝีมือความคิดริเริ่มสำหรับในการปรุงรสเบียร์สดให้มีความมากมายหลากหลายของรส และก็ที่สำคัญต้องแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ห้ามใช้สารเคมีมาแต่งกลิ่นเด็ดขาด
เบียร์สดไม่เหมือนกับเบียร์เยอรมันที่พวกเรารู้จักดี
ในประเทศเยอรมนีมีกฎหมายฉบับหนึ่งกล่าวว่า เบียร์ที่ผลิตในสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนีควรต้องใช้องค์ประกอบหลัก 4 อย่างเพียงแค่นั้นคือ “มอลต์ ฮอปส์ ยีสต์ แล้วก็น้ำ”
กฎหมายฉบับนั้นเป็น ‘Reinheitsgebot’ (German Beer Purity Law) หรือข้อบังคับแห่งความบริสุทธิ์ ถือได้ว่าเป็นการเปลี่ยนครั้งใหญ่ของการผลิตเบียร์ไปสู่สมัยใหม่ ข้อบังคับนี้เริ่มขึ้นในแคว้นบาวาเรีย เมื่อ ค.ศ. 1516 โดยได้ตั้งค่ามาตรฐานว่า เบียร์ที่ถูกผลิตขึ้นในเยอรมนีจึงควรทำมาจาก น้ำ ข้าวบาร์เลย์ที่พึ่งจะแตกหน่อหรือมอลต์ และดอกฮอปส์ เท่านั้น กฎหมายฉบับนี้ในสมัยก่อนก็เลยถูกเรียกว่า 1516 Bavarian Law ส่วนยีสต์เกิดขึ้นหลังจากการศึกษาค้นพบแนวทางพาสเจอร์ไรซ์ กฎนี้ยังตกทอดมาสู่การสร้างเบียร์สดในเยอรมันแทบทุกบริษัท
โดยเหตุนี้ เราจึงมองไม่เห็นเบียร์ที่ทำมาจากข้าวสาลี หรือเบียร์รสสตรอคอยว์เบอร์รี ในเยอรมนี เนื่องจากว่าไม่ใช่มอลต์
ในตอนที่คราฟเบียร์ สามารถประดิษฐ์ แต่งกลิ่นจากสิ่งของตามธรรมชาติได้อย่างมากไม่มีข้อจำกัด
เพื่อนพ้องคนนี้กล่าวต่อว่า “บ้านเรามีความมากมายหลากหลายของผลไม้ ดอกไม้มากมาย ตอนนี้เราจึงเห็นเบียร์คราฟหลากหลายประเภทที่วางจำหน่ายมีกลิ่นอ่อนๆของบ๊วย ส้ม มะม่วง มะพร้าว อื่นๆอีกมากมาย”
เมื่อเร็วๆนี้ ที่เมืองแอชวิล ในรัฐนอร์ทแคโรไลนา ประเทศสหรัฐอเมริกา Gary Sernack นักปรุงคราฟเบียร์ ได้สร้างสรรค์เบียร์ IPA ที่ได้แรงจูงใจจาก ‘แกงเขียวหวาน’ ของคนประเทศไทย โดยแต่งกลิ่นจากองค์ประกอบของแกงเขียวหวานเป็นใบมะกรูด ตะไคร้ มะพร้าวเผา ขิง ข่า แล้วก็ใบโหระพา จนกระทั่งกลายเป็นข่าวดังไปทั่วโลก
IPA เป็นชนิดของเบียร์ประเภทหนึ่ง มีดีกรีแอลกฮอล์สูงขึ้นมากยิ่งกว่าเบียร์สดธรรมดา IPA หรือ India Pale Ale เกิดจากเบียร์ Pale Ale ที่ได้รับความนิยมมากมายในสมัยอังกฤษล่าอาณานิคมแล้วก็เริ่มส่งเบียร์สดไปขายในอินเดีย แม้กระนั้นเหตุเพราะช่วงเวลาการเดินทางบนเรือนานเหลือเกิน เบียร์สดจึงบูดเน่า จะต้องเททิ้ง ผู้สร้างจึงแก้ไขปัญหาด้วยการใส่ฮอปส์รวมทั้งยีสต์เพิ่มขึ้นเรื่อยๆเพื่อต่ออายุของเบียร์สด ทำให้เบียร์สดมีแอลกอฮอล์สูงขึ้น กลิ่นฮอปส์มีความโดดเด่น และก็เบียร์ก็มีสีทองแดงงดงาม กระทั่งกลายเป็นว่าได้รับความนิยมมาก
และในบรรดาคราฟเบียร์ การผลิตประเภท IPA ก็ได้รับความนิยมชมชอบมากที่สุด
ในร้านอาหารเล็กๆของอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ มีคราฟเบียร์ IPA เขตแดนแบรนด์หนึ่งเป็นที่นิยมสูงมาก ผลิตออกมาเท่าไรก็ขายไม่เคยพอเพียง แม้จะราคาสูงก็ตาม ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเบียร์สดตัวนี้แรงขนาด 8 ดีกรี แต่โชคร้ายที่จำต้องไปบรรจุกระป๋องถึงประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ก่อนที่จะเอามาวางขายในประเทศ กระป๋องละ 300 กว่าบาทเบียร์คราฟ เชียงราย
ทุกวันนี้อำเภอเชียงดาวก็เลยเริ่มเป็นแหล่งพบปะคนรุ่นหลัง ผู้นิยมชมชอบการผลิตสรรค์เบียร์สด
“ไม่แน่ในอนาคต อาจมีคราฟเบียร์กลิ่นดอกกุหลาบจากเชียงดาวก็ได้”
เพื่อนพ้องผมกล่าวด้วยความมุ่งมาด โดยในขณะเดียวกัน เขาก็กำลังทดลองทำเบียร์สดกลิ่นมะม่วง ซึ่งถ้าเกิดทำสำเร็จ คงไปหาทางไปผลิตแถวประเทศเวียดนาม แล้วพอหลังจากนั้นก็ค่อยส่งมาขายในประเทศไทย
ข้อบังคับของบ้านเราในปัจจุบันกีดกันผู้ผลิตรายเล็กอย่างสิ้นเชิง
ตอนนี้คนใดกันแน่ต้องการผลิตเบียร์คราฟให้ถูกต้องตามกฎหมาย จะต้องไปขอใบอนุญาตจากกรมสรรพสามิต แต่มีเงื่อนไขว่า
1) มีทุนจดทะเบียนไม่ต่ำกว่า 10 ล้านบาท
2) หากผลิตเพื่อขายในสถานที่ผลิต อาทิเช่นโรงเบียร์สดเยอรมันพระอาทิตย์แดง ควรมีปริมาณผลผลิตไม่ต่ำลงยิ่งกว่า 1 แสนลิตรต่อปี
3) แม้จะบรรจุขวดหรือกระป๋อง ผลิตเพื่อขายนอกสถานที่ ราวกับเบียร์รายใหญ่ จะต้องผลิตจำนวนไม่ต่ำยิ่งกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี หรือไม่ต่ำลงมากยิ่งกว่า 33 ล้านขวดต่อปี เป็นข้อแม้ที่ระบุเอาไว้ในกฎกระทรวงการอนุญาตผลิตสุราปี 2560
ข้อบังคับเหล่านี้ทำให้ผู้สร้างคราฟเบียร์รายเล็กเป็นไปไม่ได้แจ้งเกิดในประเทศแน่นอน
2 ก.พ. 2565 ที่รัฐสภา พิธา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ ส.ส.บัญชีรายชื่อ และก็หัวหน้าพรรคก้าวหน้า อภิปรายสนับสนุนร่างพระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต ฉบับที่.. พ.ศ… เพื่อขอปรับปรุงแก้ไข พ.ร.บ.ภาษีค่าธรรมเนียม พ.ศ. 2560 มาตรา 153 ซึ่ง เท่าพิภพ ลิ้มช่างวาดเขียน ส.ส.จังหวัดกรุงเทพ พรรคก้าวไกล เป็นผู้เสนอ เพื่อปลดล็อกให้สามัญชนสามารถผลิตสุราท้องถิ่น สุราชุมชน รวมทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆได้ โดยเทียบด้วยการยกมูลค่าตลาดเหล้าในประเทศไทยเทียบกับประเทศญี่ปุ่น
“ผมสนับสนุนข้อบังคับฉบับนี้ด้วยเหตุผลง่ายๆไทยกับประเทศญี่ปุ่นมีตลาดมูลค่าเหล้าเท่ากัน 2 แสนล้านกับ 2 แสนล้าน ทั่วประเทศไทยเหล้ามี 10 ยี่ห้อ ประเทศญี่ปุ่นมี 5 หมื่นยี่ห้อ ขนาดเสมอกัน ประเทศหนึ่งมูมมามกินกันแค่ 10 คน อีกประเทศหนึ่งกระจัดกระจาย กินกัน 5 หมื่นคน ถ้าเกิดสหายสมาชิกหรือพสกนิกรฟังอยู่แล้วไม่รู้จักสึกตงิดกับตัวเลขนี้ ก็ไม่เคยรู้จะกล่าวเช่นไรแล้ว”
“ตลาด 2 ประเทศ 2 แสนล้าน ใหญ่มากมายเท่ากัน ประเทศหนึ่งมี 10 ยี่ห้อ อีกประเทศหนึ่งมี 5 หมื่นยี่ห้อ ประเทศที่มี 5 หมื่นยี่ห้อนั้นส่งออก 93% ความจริงมันพูดเท็จกันไม่ได้ สถิติโกหกกันไม่ได้ เขาทำเพื่อจะกระตุ้นเศรษฐกิจ เพื่อเพิ่มราคาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของเขา นี่เป็นเฮฮาร้ายของประเทศไทย”
แต่น่าเสียดายที่ พระราชบัญญัติฉบับนี้ สมาชิกสภาผู้แทนราษฎรได้มีมติให้รัฐบาลเก็บไปดองเค็ม คือให้คณะรัฐมนตรีนำไปศึกษาต่อด้านใน 60 วัน
ตอนนี้ ในประเทศเยอรมนีมีบริษัทผู้ผลิตเบียร์ราว 1,300 แห่ง ประเทศสหรัฐอเมริกา 1,400 ที่ เบลเยี่ยม 200 แห่ง ขณะที่เมืองไทยมีเพียง 2 เครือญาติแทบจะผูกขาดการสร้างเบียร์ในประเทศ
ลองนึกดู แม้มีการปลดล็อก พระราชบัญญัติ สุราแล้ว ไม่ใช่แค่ผู้สร้างเบียร์สดอิสระหรือคราฟเบียร์ที่กำลังจะได้คุณประโยชน์ แต่ว่าบรรดาเกษตรกร ผู้ปลูกผลไม้ ดอกไม้ click here ผลิตผลทางการเกษตรนานาชนิดทั้งประเทศ สามารถสร้างรายได้จากการเปลี่ยนแปลงรูปสินค้าเกษตร เป็นการเกื้อหนุนเศรษฐกิจในแต่ละแคว้น รวมทั้งยังสามารถยั่วยวนใจนักท่องเที่ยวมาเยี่ยมชมและดื่มเหล้า-เบียร์ท้องถิ่นได้ ไม่ได้ต่างอะไรจากบรรดาเหล้า ไวน์ สาเก เบียร์พื้นถิ่นโด่งดังในต่างจังหวัดของประเทศฝรั่งเศส ญี่ปุ่น เยอรมนี อื่นๆอีกมากมาย
การพังทลายการผูกขาดสุรา-เบียร์ คือการชำรุดทลายความแตกต่าง และให้โอกาสให้มีการแข่งขันเสรีอย่างเท่าเทียมกัน
คนใดกันมีฝีมือ ผู้ใดกันมีความคิดสร้างสรรค์ ก็สามารถได้โอกาสเกิดในสนามนี้ได้ โดยใช้ทุนไม่เท่าไรนัก
รัฐบาลพูดว่าสนับสนุนรายย่อยหรือ SMEs แต่ว่าอีกด้านหนึ่งก็ไม่ให้โอกาส โดยใช้กฎหมายเป็นอุปกรณ์สำคัญ
แม้กระนั้นในประเทศไทยที่กรุ๊ปทุนผูกขาดมีความใกล้ชิดกับรัฐบาลเกือบทุกช่วง จังหวะที่ พระราชบัญญัติปลดล็อกเหล้าฉบับนี้จะคลอดออกมา ไม่ง่ายเลย ด้วยผลตอบแทนอันพรั่งพร้อม ในเวลาที่นับวันการเติบโตของเบียร์คราฟทั้งโลกมีอัตราการเจริญเติบโตแบบก้าวกระโดด
จากรายงานของ The Global Craft Beer Market พบว่าตั้งแต่ คริสต์ศักราช 2005 เบียร์สดในประเทศสหรัฐฯ ถือเป็นอุตสาหกรรมด้านเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่โตเร็วที่สุดเกือบ 300% โดยมีผู้สร้างอิสระหลายพันราย จนกระทั่งสร้างความหวั่นไหวให้กับผู้สร้างเบียร์สดรายใหญ่ เพราะว่าบรรดาคอเบียร์สดหันมาดื่มคราฟเบียร์กันมากขึ้น
จากข้อมูลของ Brewers Associations แห่งประเทศสหรัฐอเมริการะบุว่า ในปี 2018 ยอดจำหน่ายเบียร์สดดังในประเทศสหรัฐตกลงไป 1% แต่คราต์เบียร์สดกลับมากขึ้น 3.9% หรือคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 13% ของยอดขายเบียร์สดทั้งหมดทั้งปวง คิดเป็นมูลค่ากว่า 27,600 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และก็ยังสามารถสร้างงานได้มากกว่า 5 แสนตำแหน่ง ในช่วงเวลาที่ตลาดในยุโรปก็มีการเติบโตอย่างต่อเนื่องที่ 13%
สำหรับคราฟเบียร์ไทย มีการประมาณกันว่ามีอยู่ 60-70 ยี่ห้อในปัจจุบัน โดยส่วนใหญ่ผลิตขายกันเองแบบไม่เปิดเผย เพราะว่าผิดกฎหมาย และแบรนด์ที่วางขายในร้านขายของหรือห้องอาหารได้ ก็ถูกผลิตในประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ลาว เขมร เวียดนาม เกาหลี ญี่ปุ่น และบางประเทศในยุโรป
ปัจจุบัน ‘รุ่งเรือง’ เบียร์คราฟไทยจากเครือมหานครได้สร้างชื่อเสียงระดับโลก ภายหลังจากพึ่งได้รับรางวัลเหรียญเงินจากเวที ‘World Beer Awards 2020’ แต่จำเป็นต้องไปผลิตในประเทศเวียดนาม
ตราบใดที่ทุนผูกขาดรายใหญ่ยังมีความเกี่ยวพันที่ดีกับผู้มีอำนาจตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา อุดหนุน ค้ำจุน ผลประโยชน์ต่างตอบแทนมาตลอด จังหวะในการปลดล็อกเพื่อความเสมอภาคกันในการแข่งขันการผลิตเบียร์แล้วก็เหล้าทุกชนิด ดูจะเลือนรางไม่น้อย
เบียร์สด เชียงราย
จะเป็นไปได้หรือที่ราคาน้ำเมา 2 แสนกว่าล้านบาท จะกระจัดกระจายไปสู่รายย่อยทั่วทั้งประเทศ ในประเทศที่ทุนผูกขาดกับผู้กุมอำนาจเป็นโครงข่ายเดียวกัน